ΧΑΡΤΖΙΝ

​

Ένα από τα πιο διαδεδομένα είδη μαγειρικών σκευών ήταν το χαρτζίν, μεγάλο χάλκινο σκεύος πολλαπλής χρήσης, συχνά με δύο κινητές λαβές κοντά στο χείλος και με αποστρογγυλεμένη βάση, για να εφαρμόζει στο κενό της νισκιάς (εστίας). Το χαρτζίν χρησίμευε για την ετοιμασία μεγάλων ποσοτήτων φαγητού, συνήθως στο πλαίσιο γιορτών και κοινωνικών εκδηλώσεων, όπως ήταν τα βαφτίσια ή οι γάμοι. Σε γραπτές πηγές του 18ου και 19ου αιώνα, το χαρτζίν χαρακτηρίζεται σε ορισμένες περιπτώσεις του γαλάτου, πιθανότατα γιατί θα χρησίμευε για την κατασκευή χαλουμιών ή τραχανά, όπως εξακολουθεί να συμβαίνει μέχρι σήμερα. Σε χαρτζιά έφτιαχναν, και εξακολουθούν να φτιάχνουν μέχρι σήμερα τον ππαλουζέ (μουσταλευριά), καθώς και το ρέσιν του γάμου (έδεσμα με βραστό κρέας και πλιγούρι). Παράλληλα, στο χαρτζίν έβραζαν νερό, σε μεγάλη ποσότητα, για το πλύσιμο των ρούχων και για μπάνιο. Ανάλογα με τη χρήση διέφερε και το μέγεθός του. Συχνά η διάμετρος ενός μεγάλου χαρτζιού κυμαινόταν από 1-1,25 μέτρα (40-50 ίντσες).